La choucroute, c’est un plat à base de chou lactofermenté. C’est pour ça qu’en magasin bio, vous trouverez des bocaux de « chou lactofermenté ». Mais bon, tout le monde voit de quoi on parle.
Notez qu’avec votre chou lactofermenté maison, rien ne vous empêche de vous concocter une choucroute !
Ingrédients & matériels
- 1 gros chou pour environ 2 bocaux d’1 litre
- saumure (eau + sel) – lire les précautions « qualité du sel et de l’eau »
- [optionnel] : cumin
- 2 bocaux hermétiques (avec joint caoutchouc) d’ 1 litre
- 1 pilon en verre, céramique ou éventuellement plastique
- 1 bon couteau (de préférence en céramique)
- galets (verre ou pierre)
Marche à suivre
- Préparez votre saumure : remplissez une bouteille d’eau et ajoutez environ 3% de sel (25-30 g de sel pour 1 litre d’eau). Puis secouez longuement pour dissoudre le sel.
- Découpez votre chou en fines lamelles (à l’aide d’un couteau ou d’une mandoline)
- Placez 2 poignées de lamelles de chou dans le fond de chaque bocal et écrasez-les avec le pilon pour en extraire un peu de jus.
- Encore quelques poignées et réitérez l’opération.
- Quand vos bocaux son rempli jusqu’à la marque (environ 3-5 cm du bord), couvrez avec votre saumure.
- Placez vos galets pour que le chou soit toujours immergé dans la saumure (vous pouvez aussi recouvrir d’une feuille de chou non coupée – les premières sont en général moins jolies – pour tasser le tout).
- Refermez vos bocaux et placez-les à l’abri de la lumière, dans un endroit sec à température constante.
- Patientez au moins une semaine avant de goûter, et de laisser fermenter selon vos goûts (goûtez avec un ustensile propre et ne replongez pas après l’avoir utilisé pour ne pas ajouter des bactéries à la préparation).
Le principe de lactofermentation
On parle de LACTOfermentation car c’est une fermentation par production d’acides lactiques.
Cette fermentation a l’avantage de multiplier de façon très importante la quantité de vitamines dans l’ingrédient fermenté, de faciliter l’assimilation des nutriments et de chouchouter notre flore intestinale.
Elle s’obtient en créant un milieu acide qui permettra aux bonnes enzymes de se développer, et en chassant l’air (milieu anaérobie).
En remplissant votre bocal de saumure, vous chassez déjà beaucoup d’air. C’est ensuite la fermentation qui fera le reste : cela crée du gaz qui va apporter de la pression dans le bocal ; le joint en caoutchouc permettra à l’air et au trop lein de gaz de s’échapper en empêchant l’air de rentrer.
Conseils importants
Qualité du sel et de l’eau :
- N’employez que du sel non raffiné
- L’iode et le fluor étant antiseptiques, un sel iodé et fluoré peut nuire à la bonne fermentation
- L’eau du robinet étant chlorée (entre autres joyeusetés), il convient d’en éviter l’utilisation pour la lactofermentation.
Pour tout savoir sur l’eau, vous pouvez vous inscrire à l’atelier formation sur ce sujet ici.
Différence entre bonne et mauvaise bactérie :
« Bactérie » ne veut pas dire « mauvais pour la santé ». Comme pour le kéfir (article à retrouver ici), le chou lactofermenté vous apportera énormément de bonnes bactéries. Le tout, c’est de faire en sorte que les mauvaises ne remportent pas la bataille lors de la fermentation.
Il faut alors respecter les règles suivantes :
- Bien se laver les mains, et utiliser des ustensiles propres.
- Laver le chou avant de le couper.
- Utiliser des ustensiles en verre, céramique ou éventuellement plastique (l’acier oxyde et le bois absorbe)
- Quand/si vous goûtez la préparation en cours de fermentation, utilisez de la céramique et ne replongez pas l’ustensile dans la saumure après avoir goûté.
Remarque : il se peut que la lactofermentation échoue pour diverses raisons. Dans les premiers jours, vérifiez que des petites bulles remontent dans le bocal. Si vous constatez l’apparition d’une couleur étrange, ou qu’à l’ouverture une odeur répugnante se dégage, vous pouvez éventuellement goûter (un tout petit bout, hein), mais il est est très probable qu’il faille jeter le tout.
